A análise sensorial - a razão e a sensibilidade

Iniciação nas provas de vinhos - A fisiologia dos sentidos e a transdução de sinal.

A análise sensorial de um alimento entende-se como sendo a ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as relações das suas características organolépticas tal como são percebidas pelos sentidos (visão, olfato, gosto, tato e audição).

A característica essencial do órgão sensorial é a sua irritabilidade a mudanças físicas e químicas do seu ambiente. Na periferia do organismo, recetores de determinado sentido respondem a estímulos específicos que são únicos para esse sentido uma vez que cada modalidade de sentido tem os seus recetores próprios, assim como ligações neurológicas específicas a complexas estruturas do cérebro. Um estímulo gustativo não estimula um receptor visual, no entanto, quando a informação é transmitida para o cérebro podem ocorrer algumas interligações.

Os receptores sensoriais transduzem[1] a energia física em impulsos nervosos nas fibras aferentes periféricas. A produção de um potencial recetor é um passo intermediário importante no processo de transdução. Não é mais que um evento elétrico, não propagado, produzido a partir da abertura de canais catiónicos seletivos para Na⁺, K⁺ e Ca²⁺, em resposta a um estímulo adequado. O que provoca a abertura do canal pode ser a deformação mecânica do recetor (toque, pressão), uma substância química (olfato e gosto) ou o deslocamento de cílios (audição e equilíbrio). Em todos os casos uma corrente elétrica interior, associada ao estímulo, produz o potencial recetor que por sua vez desencadeia eventos químicos ou eletroquímicos. Estes resultam em impulsos nervosos nas fibras nervosas aferentes periféricas. A informação é depois transmitida ao sistema nervoso central e ao cérebro o qual responde com um reflexo que constitui a sensação. As sensações são comparadas com informações previamente memorizadas e, caso sejam reconhecidas, temos a perceção do estímulo causa (Fig.1).

Fig.1 – Mecanismo neurofisiológico da perceção[2]

Na análise sensorial podem, portanto, distinguir-se quatro fases: observação pelos sentidos; descrição das sensações; comparação em relação às normas conhecidas e julgamento justificado.

Fig.2 - Constituição de um gomo gustativo.

O sentido do gosto

O paladar é função das células gustativas, estas agrupam-se nos gomos gustativos, que por sua vez se localizam nas papilas da língua. No ser humano existem quatro tipos de papilas: circunvaladas ou caliciformes, foleadas, filiformes e fungiformes que permitem a perceção dos diferentes sabores (Fig.2).

As papilas fungiformes e circunvaladas são as que possuem maior número de gomos gustativos e a sua presença, em maior ou menor quantidade, pode limitar a apetência natural para trabalhar em análise sensorial.

Define-se limiar de sensação como a quantidade mínima de estímulo que origina uma sensação. O limiar de perceção será a quantidade mínima de estímulo, a partir do qual a sensação é reconhecida e identificada. O limiar de perceção de um painel de provadores é a quantidade mínima de estímulo, abaixo do qual 50% dos provadores não identificam a substância.