Iniciação nas provas de vinhos - Os sabores do vinho
O sabor doce
O gosto doce presente nos vinhos é devido a uma variedade de compostos, de entre os quais se destacam os álcoois, glicóis, açúcares e seus derivados. Destes, os açúcares e os álcoois são os que se encontram em maiores quantidades nos vinhos.
O sabor ácido
O gosto ácido de um vinho deve-se aos ácidos orgânicos sob a forma livre. Dos ácidos orgânicos principais existentes nos vinhos, os provenientes das uvas possuem sabores ácidos puros, enquanto os provenientes da atividade das leveduras e bactérias lácticas apresentam sabores mais complexos. Os ácidos mais imortantes são o tartárico, o málico, o cítrico, o acético, o láctico e o succínico.
O sabor salgado
O gosto salgado é devido aos iões dos sais de ácidos minerais e de alguns ácidos orgânicos, que se encontram nos vinhos em concentrações de 2 a 4 gl-1.
O sabor amargo
Há duas classes de substâncias que estimulam o amargo: os compostos orgânicos de cadeia muito longa e os alcalóides (quinino, cafeína e nicotina).
No vinho, o gosto amargo é atribuído aos polifenóis, principais responsáveis pelas diferenças sápidas entre vinhos brancos e tintos, e este sabor é frequentemente associado à adstringência.
Além dos polifenóis, podemos encontrar no vinho outros compostos amargos: amidas, aldeídos, cetonas, ésteres e benzenos substituídos.
O sabor “Umami”
Ocorreu nos últimos dez anos uma grande evolução na compreensão do gosto. A ciência ocidental identificou os quatro sabores básicos tradicionais: doce, amargo, salgado e ácido, determinados pelos recetores cognitivos do gosto. A tradição culinária manteve que, da união desses quatro sabores surgiriam todos os outros. Na Ásia, tradicionalmente sempre existiu a noção de cinco sabores elementares: o doce; o amargo; o salgado; o ácido e o picante (pimenta quente). Este quinto gosto aparece referenciado na literatura chinesa pelo menos a partir do terceiro século d.C. No Japão, o gosto “Umami” substituiu o quinto gosto – picante – e é considerado um dos gostos básicos, com um recetor próprio na língua. Em 1908, Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tokyo, intrigado pelo sabor incomum a caldo de carne adocicado, foi o primeiro cientista a identificar o sabor umami como um sabor distinto. Isolou e identificou pelo menos um elemento do gosto de umami - o aminoácido glutamato.
“Umami” é associado com uma experiência da qualidade perfeita dum gosto. Diz-se também envolver todos os sentidos, não apenas o do gosto. Entretanto, já foi isolado e caracterizado o recetor do gosto de umami por Nirupa Chaudhari e colegas de trabalho, na Universidade de Medicina da Escola de Miami.
O vinho contém tipicamente um a quatro gramas de aminoácidos por litro. Sendo o umami um sinónimo da perfeição no gosto, existem Enólogos que conseguem o aparecimento do sabor umami nos seus vinhos, pelo uso de métodos artesanais: a fermentação ou envelhecimento em madeira, envelhecimento “sur lies”, engarrafamento sem filtração, e envelhecimento em adegas/caves subterrâneas com temperatura e humidade controladas. Somente passados três a dez anos é que estes “vinhos lentos” são comercializados. Normalmente são muito apreciados pelos adeptos do “Slow Food[1]”.
O equilíbrio dos sabores
Considera-se que um vinho é de qualidade quando existe um equilíbrio perfeito entre as suas características organolépticas. O equilíbrio de um vinho tinto pode ser traduzido pela equação:
Sabor Doce - Ácido + Amargo.
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Equilíbrio de sabores de um vinho tinto |
Os vinhos brancos secos têm um equilíbrio de sabores simplificado, uma vez que a influência dos compostos fenólicos é diminuta. Nestes vinhos o equilíbrio é bipartido:
Álcool - Ácidos.
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Equilíbrio de sabores de um vinho branco |
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Evolução dos sabores na prova de um vinho.
Os quatro sabores evoluem na boca, apresentando uma persistência tanto maior, quanto maior for o tempo de reação. O tempo de reação é o intervalo de tempo que separa o estímulo inicial da reação dos Sentidos e é tanto menor quanto maior for a concentração do composto. Em soluções com mais de um sabor verifica-se que alguns se reforçam mutuamente, enquanto outros se inibem.
Evolução gustativa dos vários sabores quando provados em conjunto.
[1] O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. O Slow Food segue o conceito da enogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta.